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糖艺熬制糖的方法

作者:易发体育 发布日期:2020-11-08 16:45



  溶化后的糖浆含水量在20%以上,要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖,就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分,通过不断加热,蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明,这一过程的实现一是与物料温度的提高有关,二是与物料表面的压强有关。糖液通过不断加温,吸收热量,自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时,糖液的内在蒸气压大于或等于糖液表面所受的压力,糖业产生沸腾,糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液,糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同。 糖液浓度越高,相应的沸点温度也越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中,要维持糖液始终处于沸腾状态,从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中,糖液由不同糖类的混合液组成,其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为在相同浓度下,糖液内所含糖类的相对分子质量越大,其沸点则相对越低;相对分子质量越小,沸点相对越高。操作时可根据这一特点作必要的调整。 常压熬糖在108-160C的温度条件下进行。在此温度范围内,糖液不可避免地会发生转化、分解、聚合等化学反应,特别是熬糖后期,较高的温度加速了各种化学反应的发生。 熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的,物料组成中的各种糖浆一般都是酸性,这样蔗糖或糖浆在加工过程中生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去,所以,在溶液状态下表现为不同的PH值,由此产生不同的氢离子浓度,加热与熬煮过程促使蔗糖产生不同的转化作用,生成不同数量的转化糖。 熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的,因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性,含有不同转化糖的硬糖在生产与保存过程中,可以从外界不同程度吸收水分而导致发烊、返砂和变质。 因此,常压熬糖在采用直接火加热的方式时,尤其要避免蔗糖的过度转化,特别在熬煮后期材料温度急剧上升,将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中,转化糖浆脱水形成糖酐,再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外,糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物成色极深,味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质。 物料在加热过程中,因分解而产生羟甲基糠醛与腐殖质的速率与加热的温度和时间有关,同时也与物料所含糖分的类型有关。

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